Depot Institutionnel de l'UMBB >
Mémoires de Master 2 >
Faculté des Sciences >
Agronomie >
Biotechnologie et pathologie moléculaires(BPM) >
Veuillez utiliser cette adresse pour citer ce document :
http://dlibrary.univ-boumerdes.dz:8080/handle/123456789/10686
|
Titre: | Contrôle de la qualité organoleptique, microbiologique et biochimique d’un jus d’orange |
Auteur(s): | Bendahmane, Chahinez Kaci, Karima |
Mots-clés: | Organoleptique Microbiologique Biochimique Jus d’orange Contrôle de la qualité |
Date de publication: | 2021 |
Editeur: | M'hamed Bougara faculté des sciences |
Résumé: | À travers les résultats obtenus au cours de cette étude, il semble que le traitement
thermique affecte certains paramètres biochimiques alors que d'autres restent
relativement stables.
Ainsi, le Brix, le pH et l'acidité ne semblent pas être affecté par les conditions et la
durée de traitement thermique, alors que la vitamine C constitue l'altération principale
du jus d’orange, cette réduction est due essentiellement à l'effet de la température et la
présence éventuelle d'oxygène dissous dans le produit. La dégradation de la vitamine C
affecte également la couleur du produit et sa valeur marchande.
Le chauffage des jus de fruits en particulier lors de la pasteurisation ou du flash
pasteurisation est responsable de la dégradation d'une partie de l'acide ascorbique. Cette
dégradation s'effectue en milieu acide soit en aérobiose ou en anaérobiose.
Sur la base de cette étude, le traitement thermique à des températures modérées s'avère
nécessaire pour sauvegarder la qualité biochimique et nutritionnelle du produit. Une
bonne qualité du produit est donc possible, si les paramètres suivants sont parfaitement
maîtrisés :
Respect des conditions de préparation.
Effectuer une bonne désaération pour éliminer l’oxygène.
Eviter d’exposer le produit à l’oxygène.
Conditionner le produit juste après la préparation.
Les résultats obtenus permettront aux fabricants de rappeler l’importance de mettre
en place des systèmes de contrôle et de prévenir d’éventuelles altérations
susceptibles de nuire à la qualité du produit vendus. |
Description: | 50 p. : ill. ; 30 cm. |
URI/URL: | http://dlibrary.univ-boumerdes.dz:8080/handle/123456789/10686 |
Collection(s) : | Biotechnologie et pathologie moléculaires(BPM)
|
Fichier(s) constituant ce document :
|
Tous les documents dans DSpace sont protégés par copyright, avec tous droits réservés.
|