Etude de la qualité physico-chimique et technologique de deux farines industrielle et artisanale

Abstract

l'objectif de cette étude est la détermination des caractéristiques biochimiques, technologiques et physiques du blé tendre comme matière première et de la farine panifiable d'une production industrielle ainsi que la farine d'une production artisanale comme produit fini. Les variétés de blé tendre utilisées pour concevoir la farine, sont : le blé OAIC issue d’un coupagede plusieurs variétés utilisées majoritairement par les meuneries algériennes, et 2 blé locaux (HD, EL Orze). Elles sont évaluées après avoir subies les opérations unitaires essentielles pour obtenir des farines produites aux caractéristiques appropriées, soit par procédé industrielle (cylindre) ou artisanale (meule de pierre). Les résultats des analyses physicochimiques sur la matière première montrent que les taux d'impuretés des blés locaux sont supérieurs aux normes ce qui a influencer le bon rendement en farine. Les valeurs de poids spécifique montrent que les blés des variétés locales (HD,ElOrze) sont plus significatives (Blé lourd), tandis que le blé OAIC est un blé de moyenne qualité. Nos résultats ont montré aussi que tous les blés utilisés au cours de notre étude, sont peu humides est présentent de bons taux protéiques. En conclusion, on peut dire que la matière première (blés) n'est pas vraiment propre, cependant, elle est apte technologiquement et se conserve sans risque d'altération. Concernant la qualité du produit fini, les tests ont montré un avantage certain pour la farine industrielle surtout pour la qualité technologique par rapport à la farine de meule même si le blé utilisé n’était pas vraiment propre mais l’industrie à rattraper le coup en assurant une bonne qualité au produit fin grâce aux différents équipements qui assurent le nettoyage du blé et une meilleure extraction. A partir de cette étude, on peut espérer que des études complémentaires pourront être réalisées de manière à analyser le coté nutritionnelle dont les analyses des micronutriments pourront faire l'objet d'un travail ultérieur pour pouvoir mettre en évidence l'existence éventuelle de différences nutritionnelles, ainsi que la réalisation de tests de panification pour déterminer les propriétés panifiable des farines