Essai d'incorporation des substances naturelles d'interet prébiotique dans le yaourt etuvé

Abstract

Ce travail a pour but l'élaboration d’un nouveau produit type yaourt étuvé contenant des agents symbiotiques (prébiotique et probiotique).La farine des graines de blé, blé germé,lin et pulpe de caroube (fruit) ont été utilisés comme prébiotiques,l'influence de ces derniers sur le déroulement de la fermentation et le développement des bactéries lactiques (lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus et Streptococcus thermophilus) a été suivi par la détermination du pH et l'acidité du lait. Seize échantillons ont été élaborés en utilisant des quantités différentes de farine de céréales et de caroubes à différentes granulométries (500µm et 160µm).La qualité des produits finis a été évaluée par des tests rhéologiques (viscosité et courbes d'écoulement) ainsi que par un test sensorielle (Test de Kramer et de Friedman) et des analyses microbiologiques par dénombrement des lactobacillus bugaricus et les streptococcus thermophilus. Les résultats ont montré que les yaourts incorporés de farine de lin et de blé germé ont fermenté les premiers,le gel est plus compact et plus visqueux par rapport au yaourt témoin et aux autres échantillons, l'acidité de ces yaourts était plus élevée et leurs pH est plus bas;ainsi nous avons constaté que le nombre des microorganismes dans ces yaourts était plus élevé par rapport aux autres yaourts.