Essai de production d’un nectar de grenade

Abstract

L'objectif de ce projet de fin d'étude est développer un procédé optimal pour la production d'un nectar de grenade (Punica granatum ) de haute qualité, répondant aux attentes des consommateurs en termes de goût, de texture, de valeur nutritionnelle et de durée de conservation, et le pourcentage de sucre dans le jus de grenade. Une caractérisation physico-chimique (mesure pH, acidité titrable, Brix, teneur en eau, Vitamine C, sucres réducteur et totaux) est réalisée sur le jus de la grenade pur. Ensuite, nous avons effectués un test de stabilité et une étude microbiologique sur les boissons à 21 jours. Les analyses physico-chimiques réalisées ont montré que le jus pur de grenade contient entre 76,87% et 78,68% d'eau, et présente un pH variant de 5.42 à 5.66. Un degré Brix oscillant entre 13.4 % et 14.4% et une teneur élevée en vitamine C avec des valeurs de 246.4 mg/l et 255.2 mg/l.