Identification et optimisation des conditions de lyophilisation et d'entreposage de levures locales en vue de leur utilisation dans l'industrie agro-alimentaire

Abstract

Les levures Candida tropicalis, Yarrowia lipolytica, Wickerhamomyces anomalus, Issatchenkia orientalis, Kluyveromyces marxianus, Saprochaete suaveolens et Trichosporon coremiiforme ont été isolés et identifiés par des tests physiologiques, biochimiques avec le système API 20 AUX C et moléculaires par l'analyse des fragments de restriction amplifiés PCR 28S ARNr du lait fermenté (Rayeb). Les levures S. suaveolens, I. orientalis, K. marxianus et W. anomalus produisent des esters et des esters supérieurs qui peuvent exercer une influence pertinente sur les caractéristiques sensorielles du Rayeb. La viabilité de S. suaveolens et W. anomalus en utilisant trois procédés de séchage (la lyophilisation, le séchage convectif à air chaud et le séchage par atomisation) et pendant 4 mois de stockage à 4 °C et 25 °C dans l'obscurité, sous vide et à 0% d'humidité relative a été étudiée. Les résultats ont démontré qu'une viabilité élevée a été obtenue à l'aide de la lyophilisation (68% pour S. suaveolens et 74% pour W. anomalus) et le séchage convectif à air chaud dans la pate de riz (60% pour S. suaveolens et 65% pour W. anomalus). Cependant, une faible survie a été obtenue par la méthode de séchage par atomisation dans le perméat de lactosérum (20% pour S. suaveolens et 29% pour W. anomalus). Au cours du stockage à 25 °C, les cultures de S. suaveolens et W. anomalus conservées par la lyophilisation et le séchage convectif à air chaud n'ont montré aucune perte de viabilité jusqu'à 3 mois de stockage. Les cultures de levure séchées par atomisation ont eu la plus grande perte de compte viable pendant les 4 mois de stockage à 25 °C. Au cours du stockage à 4 °C, la préservation des cultures de levure en utilisant le séchage convectif à air chaud offrait une meilleure survie que la lyophilisation. Cette étude a démontré l'efficacité du séchage convectif à air chaud pour préserver les cultures de levure par rapport aux procédés à coût élevé, comme la lyophilisation et le séchage par atomisation