Elaboration et caractérisation d'un chocolat noir enrichi avec de la poudre de glands de chêne vert (Quercus ilex L.)

Abstract

Cette étude a pour but essentiel l'élaboration et la caractérisation sur les plans sensoriel, physicochimique et microbiologique d'un aliment fonctionnel, préparé par l'incorporation de la poudre de glands de chêne vert (Quercus ilex L) dans la masse d'un chocolat noir. L'enrichissement, qui vise à accroitre la valeur alimentaire et thérapeutique du chocolat, a été réalisé par l'addition de différentes proportions (0 - 10%) de la poudre. Selon les analyses sensorielles, la valeur 3% semble la proportion maximale à ajouter sans affection significative de la qualité organoleptique du chocolat. D'autre part, la composition chimique de la poudre a significativement affecté la qualité physicochimique du produit préparé : l'incorporation de 3% de celle-ci a engendré une baisse notable dans le taux des sucres totaux, les matières grasses et la viscosité par rapportau produit témoin. Les produits élaborés semblent conformes aux normes microbiologiques selon les analyses effectuées