Contribution à la mise au point de la fabrication du fromage Saint Paulin et possibilité d'élaboration d'un lait chocolaté à base de caroube et de rob

Abstract

Le Présent travail regroupe deux problématiques qui entrent dans le cadre de la transformation du lait et dérivés. Dans la première, l'effet des durées de pressage, et d'affinage sur les caractéristiques du fromage type Saint Paulin a été étudié par application des plans d'expériences. La possibilité de formulation d'un lait chocolaté en substituant le sucre et le cacao respectivement par le rob et la poudre de caroube a été réalisée en adoptant la méthodologie des surfaces de réponses. Les résultats, relative à la fabrication du fromage Saint Paulin, montrent que les variables réponses étudiées (le pH, l'EST, l'humidité, la couleur, l'odeur, la texture, le gout, l'arrière-gout, le sel) sont globalement influencées significativement (p=95%) par la variation des durées de pressage et d'affinage et l'échantillon FSP4 (durée d'affinage = 25 jours et durée de pressage = 4 h) présente, dans l'ensemble, les meilleures propriétés sensorielles. Pour la deuxième partie, la modélisation mathématique n'a pas abouti à des résultats concluants. Cependant, l'évaluation sensorielle a démontré qu'il est possible de substituer le sucre par le rob et la poudre de cacao par la poudre de caroube sans altérer les caractéristiques organoleptiques du lait chocolaté résultant