Evaluation de la résistance à l'oxydation des huiles et graisse de consommation par test de Swift

Abstract

Les Huiles végétales jouent un rôle essentiel dans notre alimentation.Elles assurent tout d’abord une fonction nutritionnelle; elles contribuent à l’apport d’énergie,elles sont sources d’acides gras indispensables,en particulier d’acide linoléique,et d’acide alphalinolenique, elles contribuent à la qualité organoleptique des produits, leur apportant une texture onctueuse,crémeuse, fondante,un aspect brillant et une flaveur spécifique.Enfin que ces éléments assurent des fonctions technologiques,en particulier comme moyens de transfert de chaleur les huiles contenant moins d’acides gras saturés et d'acides gras insaturés sont maintenant préférées. Malheureusement les acides gras insaturés sont fragiles et forment pendant la cuisson des produits nocifs pour la santé et perdent par la même occasion tout le bénéfice de leur qualificatif "acides gras essentiels. Depuis plusieurs années,de nombreux travaux ont été consacrés à l'étude des modifications chimiques des corps gras au cours du chauffage et à l'incidence de ces transformations sur,la valeur nutritionnelle des produits obtenus en relation avec la santé du Consommateur,Cette étude repose sur évaluation de dégradation des huiles et graisse de consommation par le test de Swift. L’objectif étant d’évaluer l’impact de l’aire et la chaleurs sur les huiles et les graisse par le suivi des paramètres physiques ( coleur,le temps d’oxydation) et chimiques (indice d’acide,indice de peroxyde)