Elaboration d’une margarine de table allégée et enrichie en huile d’olive

Abstract

La margarine est connue pour être sensible à l'altération par oxydation et pauvre en certains éléments essentiels contenus dans huile d'olive. Une formulation de margarine basse calorie " Allégée " enrichie en différents taux d'huile d'olive, a donc été élaborée après plusieurs essais, en se basant sur les critères physique et chimique (point de fusion, le gout, la couleur, l'acidité, l'indice de peroxyde et la stabilité de l'émulsion…) Ce présent travail porte au premier lieu sur la caractérisation physico-chimique de l'huile d'olive, puis la formulation de cinq margarines de table allégées et enrichies en huile d'olive à 5%, 10% , 15 %. Deux autres formulations ont été mises au point en vue de substituer les antioxydants de synthèse par ceux naturellement présents dans l'huile d'olive . D'après les résultats d'analyses physico-chimiques, l'huile d'olive étudiée appartient à la catégorie des huiles extra-vierges. Elle est qualifiée à teneur élevée en polyphénols totaux vue sa richesse en ces composants bioactifs (537,80 mg/kg). La teneur en pigments est relativement faible avec 3,67 mg/kg pour la chlorophylle et 2,16 mg/kg pour les caroténoïdes. L'analyse des cinq margarines élaborées a révélé les caractéristiques physico-chimiques suivantes : pH de 4 à 4,5, indice de peroxyde est de (2.4- 2.6-2.7- 2.8-2.9 meq d'O2/kg) respectivement pour les cinq formulations, un point de fusion de 40C° et humidité de 38% pour les cinq formulations.et acidité entre (0,15 et 0,2%). Ces valeurs sont conformes aux produits de bonne qualité, et donc nous pouvant dire que l'huile d'olive peut être utilisée comme une alternative aux huiles importées avec un effet santé avéré