Elaboration d'une boisson café-caroube dans les conditions optimales de torréfaction

Abstract

L'objectif principal de cette étude est de déterminer le couple temps-température de torréfac- tion du café afin d'élaborer une nouvelle boisson café-caroube dans les conditions optimales. Le brassage café-caroube permet de réduire le taux de caféine tout en évitant les effets psy- choactifs indésirables du café pur. Les deux variétés de café, Arabica et Robusta, ont été tor- réfiées à des températures de 150?, 200? et 250 ?, à des intervalles de temps différents. Il a été observé que l'acidité des deux cafés est plus élevée lors d'une torréfaction légère, qui se situe à 150 ?. En revanche, lors d'une torréfaction foncée, c'est l'amertume qui prédomine. L'équilibre entre l'acidité et l'amertume est obtenu lors d'une torréfaction moyenne à 200 ? pendant 60 minutes. Un test sensoriel a permis d'évaluer un mélange équilibré composé de 50 % d'Arabica et 50 % de Robusta, en termes d'acidité et d'amertume. La boisson préparée à base du mélange café carroube (obtenu dans les conditions optimales) se caractérise par un degré Brix de 14 %, un pH de 6,01, une acidité de 1,54 %, un indice de brunissement de 2,05 et une DO294 de 0,104. Le profil sensoriel, évalué à l'aide du test Quick Rank (Kramer), a révélé que la boisson ne présente pas d'amertume ni d'acidité. La boisson est plutôt sucrée sans aucun ajout de sucre, aucune sensation de particules dans la bouche n'a été signalée, plutôt les dégustateurs ont signalé une présence du goût du café et une saveur de chocolat, ainsi qu'une légère sensation de caramel. Le goût de caroube et de torréfié n'ont pas été détectés dans la boisson. En général, la boisson est appréciée positivement par les dégustateurs qui l'ont jugée comme une boisson atypique