Effet des pigments chlorophylliens et profils en caroténoïdes de l'olive en cours de maturation sur la qualité de l'huile dans la région de Boumerdes

Abstract

Cette étude vise à déterminer le stade de maturité optimal pour la récolte des olives Chemlal afin d'obtenir une huile d'olive extra vierge de qualité supérieure. Des olives Chemlal ont été récoltées à sept stades de maturité différentes, du 25 septembre 2018 au 3 février 2019. Divers paramètres ont été mesurés sur les fruits et l'huile d'olive, notamment : Indice de maturité ; Poids ; Teneur en huile ; Acidité ; Pigments ; Phénols ; Acides gras L'étude a révélé que la date de récolte a un impact important sur les caractéristiques des fruits et de l'huile d'olive Chemlal. Au cours de la maturation, une augmentation de l'indice de maturité, de la teneur en huile et du poids des fruits ont été observés tandis que l'acidité et la teneur en eau semblent diminuer. Les teneurs en pigments et en phénols totaux, particulièrement élevées dans la variété Chemlal, connaissent une évolution dynamique au cours de ce processus : elles augmentent initialement puis diminuent. Cette évolution est corrélée à une maturation tardive de la variété Chemlal, lui conférant une période de développement plus longue et une accumulation progressive des composés liés à la maturité. L'analyse par spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier permet de différencier les huiles d'olive selon leur stade de maturation, notamment en fonction de leur composition en phénols, esters/éthers et acides gras insaturés. Bien que la composition en acides gras soit relativement stable, on observe une augmentation de la teneur en acides gras monoinsaturés, principalement l'acide oléique, et une diminution des acides gras polyinsaturés au cours de la maturation. Le stade de maturité optimal pour la récolte des olives Chemlal se situe entre le 15 novembre 16 décembre (indice de maturité entre 3 .25 et 3.79). Ce stade permet d'obtenir une huile d'olive extra vierge de qualité supérieure avec une teneur en huile élevée ; une faible acidité et une teneur optimale en composés bioactifs. Mots clés : Chemlal, huile d'olive extra vierge, qualité, indice de maturation. Abstract This study aimed to determine the optimal maturity stage for harvesting Chemlal olives to obtain high-quality extra virgin olive oil. Chemlal olives were harvested at seven different maturity stages, from September 25 to February 3. Various parameters were measured on the fruits and olive oil, including: Maturity index Weight Oil content Acidity; Pigments; Phenols and Fatty acids. The study revealed that the harvest date had a significant impact on the characteristics of Chemlal fruits and olive oil. During maturation, an increase in the maturity index, oil content, and fruit weight was observed; a decrease in water content and acidity. The total pigment and phenol contents increased and then decreased depending on the maturity stage. The Chemlal variety had a high total polyphenol content, which decreased during maturation. Infrared analysis allows the differentiation of olive oils according to their maturity stage. Olive oil with an index of 3.25 stands out for its composition in phenols, esters/ethers, and unsaturated fatty acids. The fatty acid composition is relatively stable. Oleic acid is the major fatty acid, followed by palmitic, linoleic, and stearic acids. The content of monounsaturated fatty acids increases and that of polyunsaturated fatty acids decreases during maturation. The Chemlal variety has interesting characteristics. Its late maturation gives it a longer development period and a progressive accumulation of maturity-related compounds. The maturation of olives affects the composition of olive oil in terms of phenolic compounds, fatty acids, and other characteristics. The optimal maturity stage for harvesting Chemlal olives is between November 15 and December 16 (maturity index between 3.25 and 3.79). This stage allows obtaining high-quality extra virgin olive oil with a high oil content, low acidity, and an optimal content of bioactive compounds