Aptitudes technologique de quelques variétés communes de dattes : formulation d'un yaourt naturellement sucré et aromatisé

Abstract

Le palmier dattier est pour les populations du Sahara ce que l’olivier est pour les méditerranéens un fruit providentiel. Les dattes des variétés sèches, improprement appelées «dattes communes» sont des dattes de texture farineuse qui durcissent sur l’arbre. C’est le cas justement des variétés Mech-Degla, Degla-Beïda et Frezza (Deglet Nour sèche), matériel végétal de la présente étude. Ces dattes ont une valeur réelle ce qui justifie dans une certaine mesure le choix du thème. Contrairement à tous les travaux consacrés aux dattes, il nous a paru intéressant de parler distinctement de tissu pigmenté et de tissu blanc s’agissant du mésocarpe et de l’endocarpe respectivement. La finalité étant de détecter d’éventuelles différences du point de vue composition proprement dite ainsi que l’aptitude technologique (séchage notamment). Le présent travail a montré que la valorisation des dattes sèches en général et de Mech-Degla, Degla-Beïda et Frezza en particulier, en vue de leur éventuelle transformation en poudre après séchage sous vide est possible. Le traitement appliqué ici peut être considéré comme un traitement d’appoint vu la texture naturellement sèche du fruit. Le but de l’opération (ramener la teneur en eau de 15 à 5g/100g de matière sèche, valeur caractéristique des poudres de fruits) a été atteint. Les poudres de dattes obtenues ont été utilisées avantageusement dans un produit laitier comme ingrédient naturel de substitution du sucre blanc, du colorant, de gélifiant