Phytoprotection de l’huile d’olive vierge (H.O.V) par ajout des plantes végétales (thym, ail, romarin)

Abstract

Les recommandations nutritionnelles dans le domaine des matières grasses visent à accroitre la consommation de produits riches en acides gras insaturés au détriment des produits plus saturés. La lipoperoxydation est un phénomène complexe qui peut conduire à de multiples maladies, donc il est impératif d'envisager une solution pour interrompre les réactions radicalaires en chaîne (composés secondaires oxydés). Dans notre étude on s'est intéressé à l'ajout dans la masse d'huile d'olive des plantes sélectionnées (thym, ail et romarin) contenant des substances ayant une activité antioxydante vis-à-vis des espèces radicalaires lipidiques. Notre travail est subdivisé en deux parties : Le premier " théorique " est consacré à une synthèse bibliographique sur la caractérisation physicochimique et biochimique de l'H.O.V. selon les spécifités pédoclimatiques et de leurs zones de production (variété Chemlal de Tazmalt-Bejaia campagne oléicole 2011), additionnée à la caractérisation des plantes choisies et étudiées. La production d'olive et sa transformation en huile ont un impact socioéconomique important en Algérie, son poids économique nécessite une volonté impérieuse de promouvoir le développement de la filière oléicole. Le seconde partie pratique consistait à l'analyse physicochimique et biochimique de l'HOV (dosage de la fraction saponifiable et insaponifiable) et la détermination des indices analytiques (indice d'acide, indice d'Iode, indice de saponification, indice de peroxyde). L'absorbance dans de l'ultraviolet (U.V.) : Les valeurs de l'indice de peroxyde (IP) À 20 meq O2/kg d'huile ne signifie pas toujours l'absence du phénomène d'oxydation. Le recours à la détermination des coefficients d'extinction spécifique (K232, K270) renseigne sur la présence ou l'absence des produits d'oxydation secondaires tels que les cétones insaturés- dicétones qui absorbent au voisinage de 270nm [2,3,4]. Nos essais sont basés essentiellement sur l'efficacité d'un antioxydant qui peut être mesurée selon des tests de vieillissement accéléré dans le cas des matrices complexes, d'oxydabilité accélérée dans le cas des corps gras [5]. Ces tests permettent une première approche prédictive de la stabilité au rancissement oxydatif des produits. Les conditions opératoires de ces tests accélérés sont volontairement poussées : test sur couche mince à 55° en présence d'une lampe UV et d'aération régulière, test au Rancimat dont la température est réglée à 98°, avec un bullage intensif d'air, ce test a été utilisé selon la norme internationale ISO/DIS.pr 6886 afin de déterminer le temps de résistance de l'échantillon de H.O.V. en présence des plantes sélectionnées. Un suivi de l'indice de peroxyde des composés volatiles, de l'état d'hydrolyse ou de la flaveur par un jury de dégustation peu entrainé est réalisé durant le déroulement du test. Ces tests sont intéressants pour comparer différents produits entre eux, une nouvelle formulation par rapport à un produit de référence ou l'efficacité d'un antioxydant. Les résultats comparatifs obtenus sont en effet directement transposables aux conditions normales d'utilisation. La méthode au Rancimat a remplacé d'autres tests compte tenu de ses avantages, ce test a été réalisé à l'entreprise CEVITAL Bejaia en exposant les échantillons préparés aux conditions poussées du Rancimat. Les résultats ont révélé que l'ajout du romarin est plus préférable par rapport à d'autres plantes. Le temps d'induction au test Rancimat (TIR) exprimé en heure correspond au temps pendant lequel l'échantillon d'huile a résisté au stress oxydatif, le tir obtenu en présence du romarin est considérable