Etude comparatives des robs " miels de dattes " de différentes provenances et possibilité d'enrichissement par un extrait lyophilisé des feuilles d'olivier

Abstract

Le présent travail est consacré d'une part, à la détermination de quelques caractéristiques physicochimiques et rhéologiques des robs, appelés communément " miels de dattes ", provenant de différentes régions d'Algérie ainsi qu'un échantillon préparé au laboratoire, en utilisant les dattes de la variété Deglet-Nour, et ceci conformément à la méthode traditionnelle .D'autre part, la possibilité d'enrichissement de ce produit (rob) par l'extrait lyophilisé de feuilles d'olivier (EFOL), de la variété Chemlal, a été réalisée avec différents taux d'incorporation (0-5%).Les résultats obtenus montrent que les robs analysés peuvent être considérés, en plus des sucres, comme source importante de potassium (554,49-694,61mg/100g). Cependant, ils renferment des taux très élevés d'HMF (868-1452 mg/kg). Comparativement aux robs commerciaux, le rob préparé à base de dattes Deglet-Nour présente un pouvoir réducteur plus élevé (1,8 g/100ml EAA) et un taux d'HMF plus faible (868.26 mg/100g).Concernant l'enrichissement du rob par EFOL, renfermant 32% d'oleuropeine, les résultats ont révélé que cet enrichissement a influencé négativement sur les propriétés sensorielles, en particulier lorsque le taux d'incorporation excède 3%.Cet enrichissement a, d'autre part, un effet contradictoire sur le pouvoir réducteur : un effet antioxydant à faible concentration et un effet pro oxydant à partir de 3% d'EFOL