Influence des conditions de stockage des olives sur la qualité des huiles d'Algérie

Abstract

Le séchage solaire de fruits d'olive entiers mûrs (Olea europaea) avant extraction d'huile est un processus traditionnel qui est aujourd'hui encore employé, quoi que moins fré-quemment dans certaines localités de la région de Kabylie (nord algérien). Le présent travail vise principalement deux objectifs généraux : 1) analyse de ce procédé en s'intéressant dans un premier temps c'est à dire avant l'essai de reconstitution du procédé traditionnel à l'échelle de laboratoire ( procédé EREL), à la qualité de l'huile d'olive (HO) obtenue après séchage solaire, essorage manuel et extraction par l'éther (procédé 2S3E), et 2) proposition d'une perspective de valorisation et d'innovation concernant les olives séchées en tant que produit intermédiaire du procédé étudié. Concernant le séchage solaire, quatre procédures ont été utilisées: 1) séchage solaire traditionnel direct (SSTD), 2) séchage solaire traditionnel indirect (SSTI), 3) séchage solaire direct de type tente (SSD) et 4) séchage solaire indirect de type cabine (SSI). Pour l'analyse de la cinétique de séchage, six modèles mathématiques (Lewis, Henderson and Pabis, Page, Logarithmic, Verma et al. et Midilli et al.) ont été testés. Les indices principaux de stabilité oxydative (acidité libre, indice de peroxyde, K232nm …) ainsi que la composition en acides gras de l'HO obtenue ont été investigués. Ainsi, cinq types d'échantillons de HO ont été analysés: 1) HO obtenue à partir de fruits entiers mûrs frais (non séchés) traités au niveau d'une huilerie moderne (HO1), 2) HO obtenue à partir de fruits entiers mûrs séchés selon la procédure SSTD (HO2), 3) HO obtenue à partir de fruits entiers mûrs séchés selon la procédure SSTI (HO3), 4) HO obtenue à partir de fruits entiers mûrs séchés selon la procédure SSD (HO4) et 5) HO obtenue à partir de fruits entiers mûrs séchés selon la procédure SSI (HO5). Pour ce qui est de la perspective de valorisation et d'innovation, un essai de formula-tion d'une confiserie naturelle à base de pate du fruit de dattes (Phoenix dactylifera L.) (PFD), de pate d'olive séchée (POS) et de poudre de caroube (Ceratonia siliqua L.) (PC) a été abor-dée en utilisant un plan de mélanges avec contrainte (proportion de la pâte de datte ?0.7), la dureté et les paramètres de couleur dans le système CIELab étant adoptées comme variables dépendantes. Les résultats obtenus selon le procédé 2S3E révèlent que parmi tous les modèles de la cinétique de séchage appliqués, celui de Midilli et al. s'avère le plus adéquat (R2?0.99) indé-pendamment des conditions du séchage solaire. De plus, les valeurs des indices de stabilité oxydative de tous les échantillons de HO considérés restent conformes aux standards du Con-seil Oléicole International. Mais, en se basant sur l'acidité libre (<1 %), HO1 et HO5 sont les deux échantillons de HO qui peuvent être classés comme des huiles d'olives extra vierges. Concernant la composition en acides gras, il a été trouvé que la teneur en acide oléique (~ 66 %) de HO3, HO4 et HO5 est plus élevée que (~ 64 %) de HO1 et HO2 (p?0.05), prouvant l'impact positif du séchage solaire traditionnel indirect et du séchage solaire amélioré (séchoirs de types tente et cabine). Le caractère extra vierge de l'huile d'olive obtenue après un séchage solaire est confirmé par le procédé EREL. Celui-ci montre aussi son impact écologique considérable puisqu'il permet de réduire le taux de margines de 90 % par rapport au traitement des olives non séchées. Concernant la confiserie naturelle, il a été démontré que la formulation contenant 75% de PFD , 20% de PC et 5 % de POS permettent d'assurer un équilibre entre les valeurs cibles de texture et de couleur, la confiserie du commerce " Caprice " ayant été prise comme référence. La confiserie obtenue peut être utilisée comme complément alimentaire pour toutes catégories de consommateurs, en particulier pour les patients avec des difficultés de déglutition