Effet de traitement thermique par micro-ondes sur la qualité physico-chimique de quelques variétés d'huile d'olive d’Algérie

Abstract

Ce travail étudié l'évolution des caractéristiques physiques et la composition chimique de six échantillons d'huile d'olive de différentes régions d'Algérie (Bds;Bej ;Bis ;Gal ;Stf ;Tzo) à des différents temps de chauffage (0 min,5 min,10 min et 15 min) par micro-ondes,réglé à une puissance de 800 W.Les paramètres déterminés étaient l'acidité libre,l'indice de peroxyde, le coefficient d'extinction spécifique (K 232 et K 270),les chlorophylles et les caroténoïdes,l'indice de couleur,l'indice de réfraction,l'humidité et l'analyse des groupements fonctionnels par infrarouge.Cependant les résultats de six échantillons étudiés, ont montré que le chauffage par micro-ondes produit des pertes dans la qualité des huiles d'olive analysées. Les résultats indiquent clairement que les huiles étudiées restent dans les normes et augmentent de manière significative au-delà de 5 min de chauffage,pour atteindre après 15 min de chauffage des valeurs d'acidité de 7,58 % à 5,32 et des valeurs de peroxydes de 20,87 à 37,79 (méq O2.kg-1 d'huile olive ) pour Stf et Gal respectivement.Tout de même, une dégradation progressive des taux initiaux des pigments colorés a été enregistrée et varie de 3,78 mg/ kg d'Huile d'olive à 0,86 mg/ kg d'Huile d'olive de chlorophylles,pour l'échantillon de Gal et de 2,57 mg / kg d'Huile d'olive à 1,46 mg / kg d'Huile d'olive de caroténoïdes,pour l'échantillon de Bis pour un temps de chauffage de 0 à 15 min. L'étude de groupement fonctionnel par IR des huiles chauffées, montre des spectres d'absorbance témoins de la dégradation des l'huiles originaux